Πως φτιάχνεται το λευκό κρασι (οινοποίηση)
Το λευκό κρασί είναι φτιαγμένο από λευκό ή μαύρο σταφύλι (αλλά πάντα με λευκή σάρκα, τα σταφύλια με χρωματιστή σάρκα ονομάζοται Teinturier σημαίνει χρωματιστός χυμός). Αφού η συγκομισθούν, τα σταφύλια πιέζονται και εξάγεται μόνο ο χυμός ο οποίος ονομάζεται μούστος. Ο μούστος τοποθετείται σε δεξαμενές ζύμωσης όπου τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη με την παρουσία ζυμομυκήτων από τα σταφύλια. Η οινοποίηση του λευκού οίνου έχει πολλα βήματα τα οποία αναλύονται παρακάτω.
Η συγκομιδή των σταφυλιών
Η ωρίμανση των σταφυλιών εξαρτάται από την απαίτηση του τελικού προϊόντος. Για ένα γλυκό λευκό κρασί, είτε εμπλουτισμένο ή φυσικό, τα σάκχαρα είναι το βασικό κριτήριο. Για ένα ξηρό λευκό κρασί, η τεχνολογική ωριμότητα υπολογίζεται και ο καρπός συγκομίζεται πριν (συνήθως οκτώ ημέρες) τη ωρίμανση των σακχάρων. Στο σημείο αυτό η σχέση μεταξύ της ζάχαρης και των οξέων είναι η βέλτιστη. Περαιτέρω, η χαμηλή οξύτητα θα προκαλέσει το μελλοντικό κρασί να είναι μη σύμμετρικό με περίσσεια αλκοόλ και έλλειψη ζωντάνιας. Επιπλέον, η γεύση θα είναι λιγότερο φρέσκια και λιγότερο έντονη.
Παραδοσιακά η συγκομιδή με το χέρι ολόκληρων τσαμπιών
ανταγωνίζεται ολοένα και περισσότερο από τη συγκομιδή με μηχανήματα για τα ξηρά λευκά κρασιά, είναι μια οικονομική επιλογή, αλλά δεν είναι πάντα και ποιοτική. Η ευθραυστότητα του σταφυλιού απαιτεί είτε μια ταχεία μεταφορά στο οινοποιείο, ή την προστασία του από την οξείδωση. Όταν ο χρόνος μεταφοράς μεταξύ της αμπέλου και του οινοποιείου είναι μεγάλος, η συγκομιδή μπορεί να τοποθετείται σε ψυγείο και να φυλάσσεται μακριά από οξυγόνο χρησιμοποιώντας άζωτο ή ξηρό πάγο.
Ωστόσο, για ορισμένα γλυκά κρασιά, μια επιτυχημένη συγκομιδή απαιτεί χειρωνακτική εργασία και κατάρτιση των εργατών ώστε να επιλχθούν μόνο τα συμπλέγματα (τσαμπιά, όπου οι καρποί έχουν φθάσει στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης ή αυτά που έχουν προσβληθεί από βοτρύτη (για την επιλογή ευγενούς σήψης). Για τους αφρώδεις οίνους συνιστάται η συλλογή με το χέρι και για τους λευκούς οίνους από σταφύλια με χρωματιστό δέρμα είναι απολύτως απαραίτητη.
Επεξεργασίες πριν από τη ζύμωση
Η διαδικασία που ακολουθείται σε αυτό το στάδιο θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό τη μελλοντική ποιότητα του οίνου. Για το σκοπό αυτό, οι συστάδες γενικώς αναταράσσονται και ποδοπατούνται. Η πρακτική της μέτριας καταπάτησης των κόκκων, τους επιτρέπει να εκραγούν, απελευθερώνοντας το χυμό και τον πολτό τους (δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το λευκό κρασί από μαύρα σταφύλια, καθώς η πρόωρη έκρηξη των καρπών θα μπορούσε να προκαλέσει έγχρωμο μούστο). Η πρακτική της ανατάραξης έχει το πλεονέκτημα του διαχωρισμού των μίσχων από το σύμπλεγμα των σταφυλιών και αποφεύγει να δώσει στο κρασί ποώδη γεύση στην συμπίεση. Το δέρμα δεν έχει εμβαπτιστεί και το διαφανές κίτρινο χρώμα διατηρείται.
Ο οινοποιός μπορεί να διαβρέξει τα δέρματα των λευκών σταφυλιών και να ασκήσει εκχύλιση εάν η ποιότητα των σταφυλιών είναι καλή. Η εκχύληση πριν τη ζύμωση εκτελείται γενικά σε ελεγχόμενη θερμοκρασία για να καθυστερήσει την έναρξη της ζύμωσης. Αυτή η τεχνική βελτιώνει την εκχύλιση των αρωμάτων της ποικιλίας και των πρόδρομων ουσιών της, οι οποίες βρίσκονται κυρίως στο δέρμα του σταφυλιού. Η οξύτητα μειώνεται όπως και η αναλογία των Κολλοειδών (μεγάλα μόρια τύπου πηκτίνης) και το δυναμικό της παλαίωσης. Για να εφαρμοστεί η διαδικασία αυτή απαιτείτε ένας τέλειως αποραγίσμος, μέτρια θραύση και θειώδες για την προστασία του μούστου από την οξείδωση. Η διάρκεια (συνήθως 5 έως 18 ώρες στους 18 ° C ) εξαρτάται από την ποικιλία, τη θερμοκρασία της εκχύλισης, την ωριμότητα του σταφυλιού, καθώς και την ποιότητα του εδάφους.Η καθίζηση
Η καθίζηση έχει ως στόχο να καθαρίσει τον μούστο αφαιρώντας τους οινολάσπες από αυτόν. Οι οινολάσπες είναι κολλοειδή σε αιώρημα, υπολείμματα από τα δέρματα ή τον πολτό τους, και εξωγενείς υπολείμματα (χώμα).
Η στατική απολάσπωση αφήνει τα υπολείμματα μέσα στον μούστο να καθιζήσουν: μετά το πάτημα, ο μούστος αφήνεται να σταθεί σε μια δεξαμενή μακριά από τον αέρα. Τα αιωρούμενα σωματίδια καθιζάνουν στον πυθμένα της δεξαμενής. Αυτό διευκολύνεται με την προσθήκη πηκτολυτικών ενζύμων τα οποία είναι μεγάλες αλυσίδες ανθράκων αποτελούμενες από πηκτικές ενώσεις. Αυτές οι πηκτίνες δίνουν ένα υψηλό ιξώδες στο χυμό, κόβουν τα αιωρούμενα σωματίδια σε μικρότερες αλυσίδες, και επιταχύνουν την καθίζηση. Η Ψύξη του μούστου είναι αναγκαία: εάν η ζύμωση αρχίσει, η απελευθέρωση των φυσαλίδων του διοξειδίου του άνθρακα θα εξαπλώσουν τα αιωρούμενα σωματίδια σε όλο το μούστο αποτροπέποντας την καθιζησή τους. Αφού ο μούστος καθαριστεί μεταγγίζεται για ζύμωση.
Η δυναμική καθίζηση γίνεται με ένα μηχάνημα που επιταχύνει τον διαχωρισμό του μούστου από τις οινολάσπες. Η φυγόκεντρος απομακρύνει τα μεγαλύτερα σωματίδια, αλλά δεν επιτυγχάνεται υψηλού επιπέδου καθαρότητα.
Η καθίζηση με επίπλευση είναι μια τεχνική όπου η εισαγωγή ενός αερίου στον πυθμένα της δεξαμενής δημιουργεί φυσαλίδες οι οποίες προκαλούν τα σωματίδια να ανέλθουν στην επιφάνεια όπου αφαιρούνται από ένα ξέστρο. Η διήθηση με ένα περιστροφικό φίλτρο κενού είναι σχετικά αργή αλλά αποτελεσματική. Συχνά χρησιμοποιείται για να ανακτήσει καθαρό μούστο από οινολάσπες όταν αυτός εξέρχεται από την φυγόκεντρο.
Επιπλέον η ενζυμική κατεργασία μπορεί να βελτιώσει την καθίζηση των σωματιδίων. Ο μπεντονίτης παίζει τον μηχανικό ρόλο του έρματος για την καθήζηση των κολλοειδών και επιταχύνει το ρυθμό καθίζησης. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί ζελατίνη για την θρόμβωση των αιωρούμενων ταννινών που εξήχθησαν από το πάτημα, αυτές συχνά συνδέονται με την πικρή γεύση και η αφαίρεσή τους είναι γενικά επωφελής για το λευκό κρασί. Η Πολυβινυλοπολυπυρολιδόνη ή «ΡνΡΡ« επιτρέπει τον καθορισμό των πολυφαινολών και την εξάλειψή τους. Αυτά τα μόρια είναι υπεύθυνα για το ρόδισμα του οίνου και η απομάκρυνση τους δίνει ένα στοιχείο σταθερότητας στο μέλλον κρασί.
Στην «σταθεροποίηση της οινολάσπης« (υγρό κρύο σταθεροποίηση) ο οινοποιός προσθέτει τακτικά οινολάσπες σε αναστολή για αρκετές ημέρες, ώστε να μην εγκατασταθούν αμέσως. Στη συνέχεια προχωρεί σε μια συμβατική καθίζηση όπως υποδεικνύεται ανωτέρω. Η τεχνική αυτή επιτρέπει τον εμπλουτισμό του μούστου με τις πρόδρομες ουσίες της «θειόλης» (φρούτα του πάθους, τα εσπεριδοειδή …), οι οποίες είναι φυσικά πολύ διαλυτές στον μούστο και είναι ιδιαίτερα κατάλληλες για ορισμένες ποικιλίες όπως Sauvignon και Colombard. Στην «διαβροχή της οινολάσπης», τα κατακάθια από την στατική απολάσπωση συγκεντρώνονται σε ένα βυτίο υπό ψύξη και αναδεύονται για αρκετές ημέρες. Μετά από διήθηση και ζύμωση δίνουν ένα λευκό κρασί επίσης πλούσιο σε θειόλες.
Η δημιουργία του κρασιού
Ο μούστος στη συνέχεια τοποθετείται σε μια δεξαμενή να υποβληθεί σε η ζύμωση. Αυτές οι δεξαμενές ζύμωσης μπορεί να είναι διαφόρων τύπων: βελανιδιάς, τσιμέντο επικαλυμμένο με εποξειδική, από ανοξείδωτο χάλυβα ή εμαγιέ, ή εποξική ρητίνη. Για τις μεγάλες δεξαμενές όγκου ο έλεγχος της θερμοκρασίας, η οποία τυπικά είναι περίπου 18 °C, καθίσταται αναγκαίος. Η πλειοψηφία των αρωματικών συστατικών (οξικές από αλκοόλ και αιθυλικώς εστέρων των λιπαρών οξέων) συντίθενται από την μαγιά κατά την ζύμωση του μούστου κάτω των 18 °C. Ωστόσο, η διαύγεια και οι χαμηλές θερμοκρασίες είναι οι παράγοντες που επιβραδύνουν την ζύμωση. Η προσφυγή στη προσθήκη επιλεγμένων ζυμών για αυτές τις δύσκολες συνθήκες εργασίας αποκτά ζωτική σημασία. Αντίθετα, ορισμένοι παραγωγοί μεγαλώνουν τα αμπέλια τους οργανικά ή βιοδυναμικά: οι οινολάσπες είναι καλής ποιότητας, χωρίς συνθετικές χημικές ουσίες επιβλαβείς για την μαγιά, ώστε να διατηρούνται στο κρασί. Η θολότητα του μούστου εξασφαλίζει μια καλή προσφορά από ζύμες και η ζύμωση σε μικρές δεξαμενές ή βαρέλια τότε δεν απαιτεί κρύο.
Η ζύμωση ξεκινά αυθόρμητα υπό την επίδραση των φυσικών ζυμών από τα σταφύλια. Ο οινοποιός μπορεί να επιλέξει να χρησιμοποιήσει μια εμπορικά διαθέσιμη ξηρή μαγιά έτσι μπορεί να βοηθήσει να εκφραστούν τα χαρακτηριστικά μιας ποικιλίας ή μιας μεθόδου παρασκευής. Για ένα ξηρό λευκό κρασί η ζύμωση συνεχίζεται μέχρι τα σάκχαρα να τελειώσουν. Το κρασί τότε συνήθως μεταγγίζεται για την εξάλειψη της οινολάσπης. Όταν η ζύμωση γίνεται σε βαρέλια η θερμοκρασία υπερβαίνει συχνά τους 20 °C ή ακόμη και 25 °C.
Μετά το τέλος της ζύμωσης, στο κρασί μπορεί επίσης να γίνει μια μηλογαλακτική ζύμωση ή FML. Αυτή η δεύτερη ζύμωση πραγματοποιείται με βακτήρια που αντιοξίνουν το κρασί, δηλαδη μετατρέπει το μηλικό οξύ, το οποίο έχει δύο ομάδες καρβοξυλίου, σε γαλακτικό οξύ. Αυτή η λειτουργία, η οποία μειώνει την οξύτητα του κρασιού, δεν είναι πάντα επιθυμητή ούτε ασκείται. Στις νότιες περιοχές η οξύτητα διατηρείται προσεκτικά για να δώσει στο κρασί τη ζωντάνια του για το αναζωογονητικό άρωμα του κρασιού. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των σταφυλιών τα ποικιλιακά αρώματα μειώνονται χάριν της αύξησης της καμπυλότητα και του όγκου στο στόμα του κρασιού κατά τη διάρκεια της παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια.
Για ένα γλυκό κρασί, η ζύμωση διακόπτεται πριν από τη λήξη της για να κρατήσει μερικά σάκχαρα: αυτή είναι η Mutage (οχύρωση). Η ζύμωση μπορεί να σταματήσει με την προσθήκη διοξειδίου του θείου (SO2) (αποστείρωση του κρασιού), με απότομη ψύξη (αναισθησία ζυμών), με αποστειρωμένη διήθηση (συλλαμβάνοντας τις ζύμες σε ένα πολύ λεπτό φίλτρο mesh), ή ένας συνδυασμός πολλών από αυτές τις μεθόδους. Ένας εμπειρικός κανόνας για τον προσδιορισμό του σημείου mutage, το οποίο επιτρέπει μια καλή ισορροπία της αποκτηθείσας αλκοόλης και των υπολειμματικών σακχάρων, είναι να φύγουν όσο πιο πολλοί δυνητικοί βαθμοί που αποκτήθηκαν πάνω από το 10% κατ “όγκο. Για πιο γλυκιά επιδόρπια κρασιά η ζύμωση σταματά αυθόρμητα από τα υπερβολικά σάκχαρα και το αλκοόλ: Το αλκοόλ είναι απόβλητα από τη μαγιά και είναι δηλητηριώδες σε μεγάλες δόσεις. Στην περίπτωση των γλυκών κρασιών η προσθήκη αλκοόλης οίνου σταματά τη ζύμωση. Η FML δεν γίνεται για τα γλυκά κρασιά καθώς τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος επιλεκτικά διασπούν τη ζάχαρη. Επιπλέον, η ισορροπία μεταξύ της οξύτητας και της ζάχαρης στο κρασί υποστηρίζει ζωντάνια.
Μια τεχνική οινοποίησης που ονομάζεται «μείωση» ή «τεχνολογία» έχει αναπτυχθεί. Είναι πολύ της μόδας στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία, η τεχνική αυτή επιδιώκει έντονα αρωματικά λευκά κρασιά και είναι πολύ ενδιαφέρουσα για τις αρωματικές ποικιλίες όπως Sauvignon B, Colombard Β, Β και Riesling, αν και σε μικρότερο βαθμό για τις ποικιλίες όπως Chardonnay B. λειτουργεί με τον περιορισμό της πρόωρης οξείδωσης στο μούστο ή του οίνου σε όλα τα στάδια της ανάπτυξης. Η χρήση αδρανών αερίων όπως διοξείδιο του άνθρακα (CO2) απομονώνει τα σταφύλια από το οξυγόνο του αέρα και το κρύο αναστέλλει μερικώς τη δράση των οξειδωτικών ενζύμων στο μούστο. Η τυροσινάση, ένα φυσικό ένζυμο του σταφυλιού, και η λακάση, ένα ένζυμο που προέρχεται από την γκρίζα μούχλα όπου είναι πολύ δραστήρια στην οξείδωση. Η λακκάση μπορεί να εξαλειφθεί με τη διαλογή των σταφυλιών. Ο ισχυρός περιορισμός στην ποσότητα των πολυφαινολών στο κρασί με τη μείωση του χρόνου μεταξύ συγκομιδής και πατήματος είναι μια άλλη τεχνική που έχει ως στόχο να κάνει ένα πολύ ελαφρύ κρασί, προστατευμένο από το κιτρίνισμα.
