Λευκά Κρασιά – Τύποι
Λευκά Κρασιά. Με τα χρόνια ο άνθρωπος προσπάθησε να χρησιμοποιήσει όλες τις δυνατότητες της άμπελου αυτό οδήγησε σε μια μεγάλη γκάμα κρασιών με διαφορετική γεύση για το κάθε ένα. Υπάρχούν πάρα πολλές φίρμες κρασιών λευκών κόκκινων ροζέ κ.α. Σκόπος είναι όμως να κατηγοριοποιήσουμε τα λευκά κρασιά ανα είδος με βάση τα χαρακτητιστηκά τους.
Λευκός Ξηρός Οίνος
Τα ξηρά λευκά κρασιά είναι κρασιά χωρίς ζάχαρη (η αναλογία της ζάχαρης είναι γενικά μικρότερη από 4 γραμμάρια ανά λίτρο). Πρόκειται για ένα κρασί πολύ δύσκολο να αναπτυχθεί, διότι η ισορροπία του κρασιού στηρίζεται μόνο σε δύο παραμέτρους: την οξύτητα και το αλκοόλ. Αυτό είναι το κρασί που ο καταναλωτής αναφέρεται όταν μιλάει για λευκό κρασί χωρίς να δώσει περαιτέρω λεπτομέρειες.
Πριν από τη δεκαετία του 1950, το παραδοσιακό ευρωπαϊκό κρασί γινόταν σε μικρά δοχεία όπου η θερμοκρασία δεν ανέβαινε αρκετά υψηλά ώστε να παρεμβαίνει με τη ζύμωση, αυτή η μέθοδος οινοποίησης έδωσε δομή κρασί και καμπυλότητα, αλλά δεν ήταν αρωματική. Στην Καλιφόρνια και στην Αυστραλία η ανάγκη για την ψύξη των σταφυλιών και του οίνου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης οδήγησε τους οινοπαραγωγούς να εξοπλίσουν τα κελάρια τους με τον κατάλληλο εξοπλισμό: μονάδες ψύξης, κυκλώματα από σωλήνες για να μεταφέρεται το ψυκτικό υγρό, και πιθάρια με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία από πηνία στα τοιχώματα του δοχείου ή σημαία (μια λεπτή συγκολλημένη σπείρα που διαμορφώνεται όπως μια επίπεδη πλάκα με μια υψηλή ικανότητα ανταλλαγής θερμότητας). Αυτός ο τρόπος παραγωγής για λευκά κρασιά υπήρχε στην Ευρώπη κατά την ίδια χρονική στιγμή με τις νέες τεχνικές μεταχείρισης του μούστου (ταχεία καθίζηση, χρήση επιλεγμένων ζυμών, προσθήκη κόλλας και ενζύμων ζύμης, πρακτική της εκχύλισης). Στην αργκό του οίνου, όλες αυτές οι πρακτικές δίνουν ένα «τεχνολογικό κρασί». Αυτό είναι πολύ αρωματικό, τραγανό στον ουρανίσκο, και δεν απαιτεί γήρανση. Ο «παλιός» τύπος των Ευρωπαϊκών λευκών κρασιών ήταν κατάλληλος για το συγκεκριμένο είδος οίνου – ήταν η ποικιλία σταφυλιού Sauvignon B που χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά με τέτοιο τον τρόπο που της επέτρεπε να αναμιγνύεται με το Semillon B. Υπήρξε επίσης μια μείωση στην ανάπτυξη των περιοχών στα τελευταία τριάντα χρόνια. Στη Βουργουνδία οι πρακτικές αυτές ενδέχετο να αντιμετωπίσουν το φαινόμενο της πρόωρης οξείδωσης. Το Chardonnay είναι το αρχέτυπο του τέλειου κρασιού που μπορεί να παραχθεί με παλιομοδίτικες μεθόδους.
Λευκά κρασιά σε διάφανο ποτήρι
Σαβινιόν λευκο κρασί
Αμπέλια παραγωγής για λευκά κρασιά
Ρεσλινγκ Λευκό Κρασί
Γλυκά και εμπλουτισμένα λευκά κρασιά
Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από γλυκά λευκά κρασιά, από ελαφρώς γλυκά μέχρι και εμπλουτισμένα λευκά κρασιά με τη συνοχή του σιροπιού.
Η προέλευση της ζάχαρης προέρχεται από το σταφύλι, η ζύμωση διακόπτεταιπριν από τη λήξη, αν και η τεχνική της chaptalization έχει αλλάξει την πρακτική της σε ορισμένες αμπελουργικές περιοχές, υπάρχουν πολλέςτεχνικές για να συγκεντρωθούν τα σάκχαρα:
- «Το Passerillage με στράγγισμα» ή «η όψιμη συγκομιδή», δημιουργούνται από αφημένα σταφύλια στο αμπέλι για να συγκεντρώσουν ήλιο. Η ζάχαρη δεν συσσωρεύεται πλέον μιας και τα σταφύλια φθάσουν στην ωρίμανση και το νερό εξατμίζεται, το οποίο μειώνει την απόδοση αλλά αυξάνει τη συγκέντρωση του σακχάρου. Αυτή είναι η παλαιότερη και η πιο συνηθισμένη μέθοδος για τέτοιου είδους λευκά κρασιά. Μπορεί να βελτιωθεί με το μάδημα των μίσχων: ο οινοποιός εμποδίζει το σφρίγος να φθάσει στο σύμπλεγμα έτσι ώστε να στεγνώσει γρήγορα. Η δακτυλιοειδής τομή, ασκείται καιρό και περιλαμβάνει την αφαίρεση ενός δακτυλίου του φλοιού του κλαδιού κάτω από τα συμπλέγματα, το γλυκό σφρίγος δεν μπορεί να κατέβει και να συγκεντρωθεί στα σταφύλια, ενώ ο χυμός συνεχίζει να τροφοδοτεί τον ανώτερο κλάδο. Μια άλλη γρήγορη μέθοδος είναι να κοπεί ένα τμήμα του στελέχους, το σταφύλι ξηραίνεται ανάντη, αλλά το κατάντι τμήμα εξελίσσεται κανονικά. Η ανάμειξη τους στις δεξαμενές ή στο πιετήριο των δύο τύπων σταφυλιών βελτιώνει το τελικό αποτέλεσμα.
- «Το Passerillage χωρίς στράγγισμα« είναι μια πρακτική συγκέντρωσης σταφυλιών πριν από τη συμπίεση. Τα σταφύλια κρεμιούνται σε μια σοφίτα ή σε δίσκους για τόσο χρόνο ώστε ένα μέρος του νερού που περιέχουν να εξατμιστεί. Αυτή η μέθοδος είναι η πρώτη ύλη για την παραγωγή αχυρένιου κρασιού.
- «Η ευγενής σήψη» είναι μια μέθοδος συγκέντρωσης ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες για λευκά κρασιά. Ο Botrytis cinerea δημιουργεί μικροσκοπικές διατρήσεις στο δέρμα του σταφυλιούδιαμέσου των οποίων το νερό αφήνεται να εξατμισθεί, διατηρώντας παράλληλα τα άλλα συστατικά. Η δράση του βοτρύτη προκαλεί διαφορετικές γεύσεις στο σταφύλι που σχετίζονται με τις χημικές αντιδράσεις στον καρπό. Η πρωιμότητα της ποικιλίας, της γης και χαμηλής ενεργητικότητας της αμπέλου είναι ευνοϊκή για την δράση της ευγενούς σήψης και βοηθά στην πρόληψη της γκρίζας σήψης. Αυτό το είδος σταφυλιών χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή των ουγγρικών Tokaji, Λευκά Κρασιά της Ακουιτανίας (Sauternes, Barsac, Loupiac,Monbazillac, κλπ), καθώς και ορισμένες επιλογές της ευγενούς σήψης καρπών στην Αλσατία και τη Γερμανία: Trockenbeerenauslese
- «Το Πάγωμα των σταφυλιών» και η εν ψυχρώ πίεση χρησιμοποιούνται για να αποσπαστεί το υγρό μέρος των μούρων. Οι νιφάδες του παγωμένου νερού παραμένουν στην πρέσσακαι μόνο ο γλυκός χυμός ρέει. Αυτή είναι η αρχή του παγομένου κρασιού Η κρυο-εξαγωγή είναι μια πρόσφατη τεχνική που εφευρέθηκε για να αναπαραγάγει το φαινόμενο στις περιοχές που δεν είναι αρκετά κρύες: τα σταφύλια έχουν καταψυχθεί πριν από την τεχνητή πιέση. Αυτή η μέθοδος ξεπερνά το κλίμα και το έργο της συγκομιδής μπορεί να συνεχιστείχωρίς την αναμονή των παγετών (κίνδυνος απώλειας των σταφυλιών από ατύχημα, καιρικές συνθήκες ή επίθεση από πεινασμένα σπουργίτια), αλλά η μείωση της ωρίμανσης δεν δίνει την ίδια γεύση.
Ευγενής Σύψη σε Αμπελώνα Riesling τύπου Β
Μέθοδος Passerillage χωρίς στράγγισμα στην Μάλαγα, η ξήρανση δίνει ένα κοκκινωπό-καφέ χρώμα στο λευκό σταφύλι.
Μέθοδος Passerillage χωρίς στράγγισμα ων σταφυλιών
Αμπελώνες Takay στην Σλοβακία
Μέθοδος παγώματος σταφυλιού για παγωμένο λευκό κρασί
Κελάρι με Tokay στην Σλοβακία
Amber χρώμα σε ένα παλιό γερμανικό Riesling μετά από άνοιγμα φιάλης 32 χρόνων.
Αφρώδης οίνος
Τα Εορταστικά Λευκά Κρασιά κατ “εξοχήν είναι η εικόνα γοήτρου που μεταφέρεται από τη σαμπάνια, αλλά αφρώδες οίνος μπορεί να προέρχετα από πολλές διαφορετικές πρακτικές. Σε αντίθεση με τους αφρώδεις οίνους, τα κρασιά χωρίς αφρό καλούνται «ήρεμοι οίνοι».
Ο Αφρώδης οίνος είναι συνήθως άσπρος και περιέχει αέρια ζύμωσης (διοξείδιο του άνθρακα). Ο πρώτος αφρώδες οίνος χρονολογείται από την αρχή της οινοποίησης. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης όλων των οίνων η ζύμη παράγει διοξείδιο του άνθρακα έτσι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης όλα είναι αφρώδεις κρασιά. Για τα περισσότερα από αυτά το αέριο διαφεύγει και δεν παραμένει διαλυμένο. Οι μέθοδοι παραγωγής των αφρωδών οίνων, επομένως, επιδιώκει να διατηρήσει το CO2 διαλυμένο στο κρασί το οποίο είναι υπεύθυνο για τις η φυσαλίδες:
- Η παραδοσιακή μέθοδος που λεγόταν κάποτε μέθοδος Champenoise περιλαμβάνει την οινοποίηση λευκου ή ροζέ κρασιού όπως και στο ήρεμο κρασί. Ένα λικέρ de tirage (με ζάχαρη)προστίθεται στη συνέχεια στο κρασί και εμφιαλώνεται. Μια δεύτερη ζύμωση στη συνέχεια λαμβάνει χώρα στο μπουκάλι από τη μαγιά και τη ζάχαρη από το λικέρ de tirage.
- H ντόπια μέθοδος (της περιοχής που δημιουργήθηκε η σαμπάνια) ή χειρονακτική μέθοδος για το κρασί στο οποίο η ζύμωση σταμάτησε με ψύχος (στο παρελθόν ήταν η άφιξη του χειμώνα σταματούσε την ζύμωση). Το υπόλοιπο της ζάχαρης τελειώνει την ζύμωση της στην φιάλη παράγοντας διαλυμένο αέριο. Αυτή είναι η μέθοδος αναπτύχθηκε από τους παραγωγούς της Gaillac AOC και Blanquette de Limoux.
- Η μέθοδος μεταφοράς χρησιμοποιεί την παραδοσιακή μέθοδο, αλλά μετά τη ζύμωση ο φελός αφαιρείται και το κρασί αναμεμιγνύεται σε ένα κλειστό δοχείο πίεσης. Φιλτράρεταιπροτού επιστραφεί στο μπουκάλι.
- Η μέθοδος Dioise: μετά τη ζύμωση χρησιμοποιώντας την πρότυπη ντόπια μέθοδο , το κρασί φιλτράρεται σε μια δεξαμενή παρόμοια με της μέθοδο μεταφοράς.
- Η μέθοδος κλειστής δεξαμενής: η δεύτερη ζύμωση πραγματοποιείται σε κλειστές δεξαμενές. Το κρασί φιλτράρεται και κατόπιν εμφιαλώνεται υπό πίεση.
- Η συνεχής μέθοδος ή Ρωσική μέθοδος: το κρασί περνάει από μια κλειστή δεξαμενή σε μια άλλη. Αφού προηγουμένως οι ζύμες έχουν σταθεροποιηθεί με δρύινα κομμάτια ξύλου.Μετά τη διήθηση το κρασί εμφιαλώνεται υπό πίεση.
- Η μέθοδος με αεριοποίηση: Μία δόση λικέρ προστίθεται στο κρασί και κατόπιν διοξείδιο του άνθρακα εγχέεται μέσα στη δεξαμενή. Το κρασί εμφιαλώνεται υπό πίεση. Αυτή είναι η μέθοδος παραγωγής για αρωματισμένους αφρώδεις οίνους.
Γίνοντας διάσιμοι, από τη σαμπάνια που χρησιμοποιήθηκε για να βαφτίζει τα μεγάλα πλοία κατά την έναρξη λειτουργίας τους, οι αφρώδεις λευκοί οίνοι (λευκά κρασιά όπως η σαμπάνια) παράγονται σχεδόν σε όλες τις οινοπαραγωγικές χώρες και έχουν γίνει σημείο αναφοράς για την παροχή ενός εορταστικού και αναμνηστικού πνεύματος σε μια εκδήλωση. Αυτή η μοναδική πλευρά βρίσκεται στην ετικέτα της φιάλης. Πρώτον, η πίεση του αερίου απαιτεί ένα βαρύτερο μπουκάλι και κατόπιν μία τάπα σε σχήμα μανιταριού που πρέπει να συγκρατείται από ένα Muselet, και τέλος η κορυφή της φιάλης καλύπτεται με ένα μεταλλικό περίβλημα αλουμινίου σε χρυσό ή ασημί χρώμα.
Μπουκάλι αφρώδες οίνου με το χαρακτηριστικό κάλυμμα του.
Αφρώδης οίνος, γιορτή του κρασιού από Peder Severin Krøyer, 1888, Konstmuseum Στοκχόλμης.
Ο Jenson Button χύνοντας σαμπάνια στον Fisichella
Έναρξη του αντιτορπιλικού USS Wainwright το 1915
Ενισχυμένος οίνος
- Τα μιστέλια ή επιδόρπια κρασιά είναι χυμοί σταφυλιού του οποίου η ζύμωση έχει εμποδίσει την ενίσχυση με το αλκοόλ. Παρά το γεγονός ότι η απουσία της ζύμωσης μπορεί να οδηγήσει σε συζήτηση για το χαρακτηρισμό τους ως κρασί, ωστόσο, είναι ένα αλκοολούχο προϊόν από σταφύλι. Η Pineau des Charentes, η Floc de Gascogne, και το macvin du Jura είναιτα τρία παραδοσιακά γαλλικά μιστέλια.
- Τα Vin doux naturel ή γλυκά κρασιά είναι κρασιά στα οποία η ζύμωση διακόπηκε πριν από την ολοκλήρωση. Η προσθήκη αλκοόλης διατηρεί το σάκχαρο των σταφυλιών καιεγγυάται την απαλή γεύση τους. Η πλειοψηφία των κρασιών μοσχάτο εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία (Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Mireval,Moscatell Catalan, Moscato d”Asti, κλπ), όπως επίσης το white port, και η Μαδέρα
- Tα vins mutés secs ή ξηρά εμπλουτισμένα με αλκοόλη κρασιά είναι ξηρά λευκά κρασιά (χωρίς ζάχαρη), των οποίων η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί. Μία ποσότητα αλκοόλης προστίθεται για να αυξηθεί το περιεχόμενο τους σε αλκοόλη. Γερνούν για μεγάλο χρονικό διάστημα δίνοντας κρασιά με την ικανότητα να διατηρούνται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτά τα κρασιά είναι τα σέρι και κάποια ξηρά white ports.
Muscat Rose σταφύλια με μικρές ρώγες Rs
Αποχρώσεις στο χρώμα της Marsala.
Η γήρανση του Sherry στην Solera.
Μπουκάλια μοσχάτο de Rivesaltes ΠΑ.
