Λευκό Κρασί

Λευκό Κρασί Νεμέας

Ποτήρι με λευκό κρασί

Λευκό Κρασί

Λευκό κρασί είναι ένα κρασί του οποίου το χρώμα μπορεί να είναι άχυρο-κίτρινο, κίτρινο-πράσινο ή κίτρινο-χρυσαφί. Παράγεται από την αλκοολική ζύμωση του μη χρωματισμένου πολτού των σταφυλιών που μπορεί να έχει ένα λευκό ή μαύρο δέρμα. Αντιμετωπίζεται έτσι ώστε να διατηρηθεί ένα κίτρινο διαφανές χρώμα στο τελικό προϊόν. Η μεγάλη ποικιλία των λευκών κρασιών προέρχεται από το μεγάλο αριθμό των ποικιλιών, τις μεθόδους οινοποίησης, αλλά και την αναλογία των υπολειμματικών σακχάρων.

Tο λευκό κρασί έχει υπάρξει για τουλάχιστον 2.500 χρόνια. Έχει συνοδεύσει την οικονομική ανάπτυξη και κατακλύσει κάθε χώρα της οποίας οι κάτοικοι είναι λάτρεις του κρασιού: Ευρώπη, Αμερική, Ωκεανία, αν και λιγότερο συστηματικά στην Αφρική και την Ασία, λόγω του κλίματος και για θρησκευτικούς λόγους.

Τα λευκά σταφύλια από τα οποία το λευκό κρασί παράγεται κυρίως, είναι πράσινα ή κίτρινα εκ των οποίων υπάρχουν πολλά, έτσι ώστε το λευκό κρασί μπορεί να παράγεται οπουδήποτε μπορούν να καλλιεργηθούν σταφύλια . Ορισμένες ποικιλίες είναι γνωστές, όπως το Chardonnay (σαρντονέ), Sauvignon (σαβιγιον), και Riesling (ρισλινγκ). Άλλα έχουν μια διακριτή ύπαρξη κρυμένη πίσω από το όνομα ενός οίνου που προκύπτουν από τη συγκρότηση διαφόρων ποικιλιών. Tokay (τοκευ), Sherry(σερυ), και Sauternes(σατερνε) είναι μερικά παραδείγματα αυτών. Ο οινοποιός μπορεί επίσης να χρησιμοποιήσει μια ποικιλία με ένα παρεχόμενο χρωματιστό δέρμα αυτή είναι ειδικά διαλεγμένη για να μην λεκιάσει το μούστο κατά το διαχωρισμό του πολτού-χυμού. Το noir Pinot (μαύρο Πινότ), για παράδειγμα, χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή σαμπάνιας.

Μεταξύ των πολλών τύπων λευκού οίνου, το ξηρό λευκό κρασί είναι η πιο κοινό. Περισσότερο ή λιγότερο αρωματικό και αψύ, προέρχεται από την πλήρη ζύμωση του μούστου. Γλυκά κρασιά, είτε moelleux (Γλυκό: 12-45 g / l ζάχαρη) ή liquoreux (Ενισχυμένο:> 45 g / l ζάχαρη) κρασιά, είναι αυτά όπου η ζύμωση διακόπτεται πριν τα σάκχαρα του σταφυλιού μετατραπούν σε αλκοόλη: αυτό ονομάζεται Mutage (Μεταλλαξιγένεση) ή fortification (ενίσχυση-εμπλουτισμός). Οι μέθοδοι εμπλουτισμού του μούστου με ζάχαρη είναι πολλαπλοί: στην ωρίμανση για το αμπέλι, passerillage (στράγγισμα), ή η χρήση του βοτρύτη. Οι αφρώδεις οίνοι, οι οποίοι είναι κυρίως λευκά κρασιά, είναι οίνοι, όπου το διοξείδιο του άνθρακα από την ζύμωση διατηρείται διαλυμένο στο κρασί και γίνεται αέριο, όταν το μπουκάλι ανοιχτεί δίνει μια λεπτή αφρόδης αίσθηση όπου θεωρείται η εορταστική επιτυχία του κρασιού.

Γιορταζόμενο από συγγραφείς, ποιητές, τραγουδιστές και ζωγράφους, το λευκό κρασί χρησιμοποιείται ως απεριτίφ κατά τη διάρκεια του γεύματος, με επιδόρπιο, ή ως ένα δροσιστικό ποτό μεταξύ των γευμάτων. Είναι πιο δροσιστικό, ελαφρύτερο και στα δύο, ύφος και προτίμηση, από την πλειονότητα των αντίστοιχών κόκκινων κρασιών, καθιστώντας τα ιδανικά για ανοιξίατικες και το καλοκαιρινές περιστάσεις. Η παλιά κατευθυντήρια γραμμή του “λευκού κρασιού με το άσπρο κρέας» εξακολουθεί να ισχύει σε πολλές περιπτώσεις, αλλά υπάρχουν πολλές εξαιρέσεις και προτιμήσεις στον ουρανίσκο που υπαγορεύουν ποια κρασιά για να συνδυάσετε με ποιά τρόφιμα. Ως παράδειγμα, το Chardonnay συνδυάζεται καλά με τη γεύση της fleur de lis (τριπλό τυρί κρέμα).

Το Λευκό κρασί συμβάλλει επίσης στην ανάπτυξη των πιάτων στην κουζίνα, χάρη στην οξύτητά του, το άρωμα, και την ικανότητά του να μαλακώνει το κρέας και να σβήνει τους χυμούς ψησίματος. Τα οφέλη του στον οργανισμό είναι, ωστόσο χαμηλότερα από εκείνα που αποδίδεται στο κόκκινο κρασί, επειδή έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινολικές ενώσεις.

H ιστορία του κρασιού 

Το παρακάτω κείμενο αναφέρει τα πάντα για την γένεση και την εξέλιξη του κρασιού στον κόσμο και την ελλάδα! Μην ξεχνάμε βέβαια οτι τα λευκά κρασία Νεμέα ς είναι τα καλύτερα κρασία της Ελλάδας αλλα και ανα τον κόσμο αν σκεφτεί κανείς οτι η ιστορία τους ξεκινάει από τα αρχαία χρόνια. 

Πότε ανακαλύφθηκε το κρασί;

Επιγραφική αρχαίο εύρημα στην μέση Ανατολή

Ο βασιλιάς των Χετταίων Warpalawa προσφέροντας ένα τσαμπί σταφύλι στο θεό Tarhunta.

Τα πρώτα ίχνη οίνου που έχουν βρεθεί είναι περίπου έως και 7500 χρόνια πριν, στο σημερινό Ιράν, αλλά τα αποτελέσματα των αρχαιολογικών ανασκαφών δεν ήταν σε θέση να προσδιορίσουν το χρόνο από τον οποίο το κρασί άρχισε να παράγεται. Η Επιγραφική μας λέει σχετικά με την παρουσία του κρασιού στη Μέση Ανατολή: έχει παραχθεί στην “Άνω Χώρα” (από τα σύνορα του βουνού ανάμεσα στην Ανατολία και την Αρμενία) και, στη συνέχεια, την εισαγωγή στην Μεσοποταμία, ιδίως από την 3η χιλιετία π.Χ.. Οι ταμπλέτες των Hattusa περιγράφουν το κρασί με τον όρο wiyana στη γλώσσα των Χετταίων, Gestin των Σουμερίων και karânu στην Ακκαδική. Θα μπορούσε να είναι κόκκινο (SA5 Gestin), ανοιχτό (ή ίσως και άσπρο: KÙ.BABBAR Gestin), καλό κρασί (DUG.GA Gestin), μελωμένο (Lal Gestin) νέο (GIBIL), ή ξινό (Gestin EMSA).

Στην αρχαία Ελλάδα το κρασί είχε ήδη αναπτυχθεί και χρησιμοποιηθεί μέχρι όταν ο Ιπποκράτης, ένας γιατρός που γεννήθηκε γύρω στο 460 π.Χ.,  άρχισε να το συνταγογραφεί σε ασθενείς. “Οινικής προελεύσεως λευκό κρασί” και “πικρό λευκό κρασί” χρησιμοποιήθηκαν μεταξύ των θεραπευτικών μεθόδων  του – αυτό είναι επίσης ένα σημάδι της πολυμορφίας στην παραγωγή εκείνη τη ρονική περίοδο.
 
Στους ρωμαϊκούς χρόνους η αμπελοκαλλιέργεια που ασκούταν από τους Έλληνες ήταν το μοντέλο τους για μεγάλο χρονικό διάστημα και συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής του λευκού κρασιού. Πλούσιοι Ρωμαίοι ευπατρίδες διοργάνωναν δεξιώσεις όπου το κόστος του φαγητού ήταν ένα σημάδι κύρους. Στην γκάμα των ακριβών προϊόντων έπαιζε κυρίαρχο ρόλο το κρασί. Οι πλουσιότεροι πολίτες έχτισαν πολυτελής βίλες στον κόλπο της Νάπολης, όπου η άμπελος είχε καλλιεργηθεί από την εισαγωγή της από τους Έλληνες. Η aminum ή αρχαίο σταφύλι έβγαζε λευκό γλυκό κρασί που παράγεται ως ζεστό λευκό κρασί που μοιάζει με τη σύγχρονη Μαδέρα. Η κατάκτηση των περιοχών όλο και περισσότερο προς τα βόρεια ενθάρρυνε τους Ρωμαίους να καλλιεργούν το αμπέλι και να παράγουν ελαφρύτερα και λιγότερα γλυκά κρασιά. Τους ενθάρρυνε επίσης να αναζητήσουν νέες άγριες ποικιλίες προσαρμόσιμες σε αυτές τις απομακρυσμένες περιοχές όπου οι ποικιλίες της Μεσογείου έδειξαν τα όριά τους. Για παράδειγμα, αμπέλια φυτεύτηκαν στις όχθες του Ρήνου για να παρέχουν στις λεγεώνες ένα υγιεινό ποτό, σε αντίθεση με το νερό που ήταν σπάνια πόσιμο. Το κρασί πινόταν δροσερό το καλοκαίρι και ζεστό το χειμώνα μια πρακτική που συνεχίζεται στον 21ο αιώνα.
 

Το λευκό κρασί στη μέση εποχή

Λευκά σταφύλια στον μεσαίωνα

Λευκά σταφύλια στα τέλη του Μεσαίωνα.

Οι έμποροι κρασιού απέτυχαν να επιβιώσουν της πτώσης της Δυτικής Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και η αμπελουργία μειώθηκε δραστικά. Οι γερμανικές φυλές προτιμούσαν να πίνουν μπίρα και δεν έβλεπαν την θετική αξία συναλλαγής του οίνου στην οποία οι Βίκινγκς εκόψαν τους θαλάσσιους διαδρόμους στον Ατλαντικό. Στο νότο οι Σαρακηνοί έκαναν Ghazw ή επιδρομές. Αυτές οι εκστρατείες στη νότια Ευρώπη προκάλεσαν στις Λανγκεντόκ, Προβηγκία, Νότια Ιταλία, και κοιλάδα του Douro ερήμωση – οι άνθρωποι λαμβάνονταν σε δουλεία ή έτρεπαν σε φυγή από την απειλή.

Η γνώση για τον πολιτισμό των αμπελιών είχε διατηρηθεί από την Καθολική Εκκλησία: το κρασί ήταν απαραίτητο για τον εορτασμό της μάζας και οι μοναχοί φύτευαν αμπέλια σε υψηλά γεωγραφικά πλάτη όπου αύξησαν τις μοναστικές εκτάσεις. Δύσκολο να μεταφερθεί και να αποθηκευτεί, το κρασί παρέμενε για πολύ καιρό ένα προϊόν για τοπική κατανάλωση. Το εμπόριο επανιδρύθηκε αρχικά μετά τον εμπλουτισμό των ευγενών και των κληρικών, επειδή, όπως και με τους Ρωμαίους, η τέχνη του τραπεζιού αντικατοπτρίζει τη φήμη του ξενιστή.

Το εμπόριο του ποταμού είχε μεγάλη σημασία στην ανάπτυξη των αμπελώνων. Οι γερμανικές χώρες επωφελήθηκαν από την πλοϊμότητα του Ρήνου και του Δούναβη, έτσι ώστε να μπορούν να εξάγουν την παραγωγή τους. Ο Καρλομάγνος συνέβαλε σε αυτή την ανάπτυξη με τη θέσπιση της Capitulare de villis η οποία περιελάμβανε ένα σύνολο κανόνων σχετικά με την καλλιέργεια της αμπέλου σε όλους τους τομείς. Ήταν μια εποχή μεγάλης ανάπτυξης της καλλιέργειας του λευκού κρασιού στη Γερμανία και την Αυστρία. Οι αμπελώνες της Κεντρικής Ευρώπης έφταναν στα 100.000 εκτάρια που ήταν τρεισήμισι φορές η περιοχή στη δεκαετία του 1990. Από τους εμπόρους του 13ου αιώνα διακρίνονταν το vinum hunicum (το κρασί των Ούννων), το οποίο πινόταν από τους ανθρώπους, και το Vinum francium (ο οίνος των Φράγκων), ο οποίος ήταν το κρασί για τους πλούσιους αριστοκράτες. Υπήρξε αναγνώριση των ποικιλιών του Riesling και Sylvaner από τα τέλη του Μεσαίωνα.

Μέρος του ευρωπαϊκού εμπορίου γινόταν από την θάλασσα κατά μήκος της ακτής του Ατλαντικού. Οι Άγγλοι, στη συνέχεια οι ολλανδικοί και οι Σκανδιναβοί από την τη ζήτηση τους για το κρασί, δημιούργησαν μια τρέλα για φύτευση μεταξύ Μπορντό και La Rochelle. Μικρό λευκό ξηρό κρασί παρήχθη για εξαγωγή από την Λα Ροσέλ, ενώ η Μπορντό εξήγαγε κυρίως κρασιά από την ενδοχώρα που λάμβανε μέσω του Garonne. Όταν η παραγωγή του οίνου εισήχθη στις όχθες της Charente τον 17ο αιώνα, τα Charente λευκά κρασιά εισήχθησαν ως το γνωστό κονίακ. Την ίδια στιγμή, το λευκό ξηρό κρασί δημοφιλής με τους ολλανδούς παρήχθη στα βόρεια, γύρω από το λιμάνι της Νάντης από τις σημερινές περιοχές της ΠΑ Muscadet και Gros-plant AOVDQS στην κοιλάδα του Λίγηρα. Οι Αμπελώνες στην κοιλάδα του Λίγηρα και στα Νότιο-δυτικά είχαν το δίκτυο πωλήσεών τους χάρη στην πλοϊμότητα του Λίγηρα και του Garonne.

Το λευκό κρασί μετά το μεσαίωνα

Αρχαίο λιμάνι εμπορίου λευκού κρασιού


Αναπαράσταση του αρχαίου λιμανιού της Palos de la Frontera.

Το 1453 η Οθωμανική Αυτοκρατορία πήρε την Κωνσταντινούπολη και η κατάσταση των Βενετών και Γενουατών, επιδεινώθηκε. Το εμπόριο οίνου μεταξύ της ανατολικής Μεσογείου και της Βόρειας Ευρώπης, μειώθηκε απότομα. Την ίδια στιγμή, οι Ισπανοί είχαν μόλις ολοκληρώσει την Reconquista τους και αντικατέστησαν το Μεσογειακό κρασί με το δικό τους, ειδικά για τους Άγγλους και τους Ολλανδούς καταναλωτές. Το λιμάνι του Sanlúcar de Barrameda άρχισε την εξαγωγή μεγάλων ποσοτήτων λευκού κρασιού, που ήταν ο πρόγονος της σημερινής Σέρι. Αυτό το κρασί ονομαζόταν σάκ και προκάλεσε αίσθηση στην Αγγλία. Ακόμα και στο ύψος της εχθρότητας μεταξύ των δύο χωρών (όπως στο επεισόδιο της ισπανικής Armada το 1588), το εμπόριο συνέχισε – μερικές φορές από τους πειρατές, οι οποίοι έκλεψαν ό, τι δεν μπορούσαν να αγοράσουν. Μεταξύ 40 και 60 χιλιάδες βαρέλια λευκό κρασί κάθε ένα από 500 λίτρα άφηναν την ισπανική ακτή ετησίως για την Αγγλία και την Ολλανδία (αυτός ο όγκος των περίπου 300.000 εκατολίτρων αντιπροσώπευαν τα δύο τρίτα της σημερινής παραγωγής).

Από τον 16ο αιώνα τα πρώτα ευρωπαϊκά αμπέλια φυτεύτηκαν στην Αμερική: στο Μεξικό, στη συνέχεια, το Περού, τη Βολιβία, την Αργεντινή, και τη Χιλή. Αυτά ήταν πέρα από τα γηγενή αμπέλια που αναπτύχθηκαν στο Μεξικό, αλλά αυτή η προ-Κολομβιανή παραγωγή δεν ήταν για την παραγωγή του οίνου επειδή τα σταφύλια ήταν πάρα πολύ όξινα. Ήταν για να παραχθεί το acachul, ένα ποτό που έχει γλυκανθεί με φρούτα και μέλι.

Η Μικρή Εποχή των Παγετώνων σήμανε το οριστικό τέλος της βόρειας αμπελουργίας. Το αμπέλι εξαφανίστηκε από τη βόρεια Γερμανία και τη Βάδη, και το μέγιστο ύψος για την αμπελουργία κατέβηκε στα 220 μέτρα. Ο Hans-Jürgen Otto σημείωσε ότι: 

Όλοι οι αμπελώνες υπέφεραν και μειώθηκαν στην περιοχή.
Στην Αγγλία, το αμπέλι και εξαφανίστηκε επίσης. Οι λιγότερο πρώιμοι αμπελώνες προτίμησαν να επιλέξουν λευκές ποικιλίες σταφυλιών, διότι, ακόμη και αν άγουρα, τα λευκά σταφύλια επέτρεπαν στο λευκό κρασί που ήταν λίγο ξινό να εξακολουθεί να είναι αναλώσιμο, ενώ τα κόκκινα σταφύλια δεν δίνουν αρκετό χρώμα και οι πράσινες ταννίνες κάνουν το κρασί πικρό. Η διακοπή της ζύμωσης με ένα κρύο χειμώνα οδήγησε στην ανακάλυψη της διαδικασίας δευτερογενούς ζύμωσης της σαμπάνιας.

Κελάρια Τοκαι λευκό κρασί

Κελάρια του Tokaj στην Ουγγαρία, όπου φυλάσσονταν τα μυστικά της διαδικασίας.

Ο εμπλουτισμός μέρους του πληθυσμού δημιούργησε μια τρέλα για τα σπάνια κρασιά. Το φαινόμενο αυτό, το οποίο ήταν ήδη υπεύθυνο για την ανάπτυξη της Σέρι στην Αγγλία, περιελήφθη και στην Κεντρική Ευρώπη. Η ανακάλυψη των πλεονεκτημάτων της ευγενούς σήψης σε λευκά σταφύλια έλαβε χώρα γύρω στο 1650 στην Ουγγαρία για την ανάπτυξη του Tokaji οίνου. Ο Hugh Johnson δήλωσε ότι:

“Το Τοκάι από τρεις αιώνες πριν, ήταν το καλύτερο γλυκό κρασί στον κόσμο, που είχε κληρονομήσει από μακρά οινοποιητική παράδοση.”
Ανεπτυγμένο με ένα σταφύλι του οποίου η εξαιρετική ωριμότητα οφείλεται σε ένα εμπορικό μυστικό, αυτό το κρασί έχει επίσης αναπτύξει τις ικανότητες του μέσω μιας διαδικασίας που παρέμεινε για καιρό ένα μυστικό σε υπόγειες κάβες του οινοποιείου. Βραβευμένα από το Σώμα των Αψβούργων, το Τοκάι βίωσε κερδοφόρες συναλλαγές. Η απόπειρα απομίμησης δεν καταφέρθηκε ποτέ και η χρήση της ευγενούς σήψης παραμένει ένα μυστικό. Ήταν όχι πριν από 120 χρόνια αργότερα, που μια μέθοδος καθυστερημένης συγκομιδής πειραματίστηκε πάνω στις απόκρημνες όχθες του Ρήνου. Η χρήση της στα Sauternes βεβαιώθηκε το 1836 στο Chateau La Tour Blanche, αλλά εκείνη την εποχή η μεγάλη καθυστέρηση συγκομιδής έδωσε ένα πολύ πλούσιο κρασί που χρειάστηκαν αρκετά χρόνια για να παλαιωθεί στα βαρέλια.

Ντομ Περνιον

Ντομ Περνιόν ο θρυλικός εφευρέτης της Σαμπάνιας

Άλλες περιοχές ανακάλυπταν ταυτόχρονα μυστικά που θα τις έκαναν πλούσιες. Ήταν, λοιπόν, ο Dom Perignon (Ντομ Περνιόν) ο θρυλικός δημιουργός της σαμπάνιας. Σε έναν βορινό αμπελώνα ανέπτυξε ένα ιδιαίτερο λευκό κρασί που θα οδηγούσε σε ένα εξαίρετο πάθος για το κρασί, το οποίο παράγονταν σε ένα κλίμα, όπου δεν αναμενόταν για το κρασί να φτάσει σε ωριμότητα, ούτε να έχει επαρκές χρώμα.

Η μόδα του να πίνεις φθηνά λευκό ξηρό κρασί άρχισε στο Παρίσι τον 18ο αιώνα, έτσι για να αποφύγουν τον ειδικό φόρο κατανάλωσης οι Παριζιάνοι, έκαναν συνήθεια να πηγαίνουν να πίνουν το λευκό κρασί τους στις εγκαταστάσεις των παραγωγών έξω από τα τείχη της πόλης. Τα καμπαρέ άνοιξαν τις πόρτες τους δίπλα στο ποτάμι, ώστε έγιναν Guinguettes (παρόμοια με ταβέρνες), έτσι το λευκό κρασί που έπιναν ονομάστηκε επίσης “guinguet”. Πρόκειται για ένα λευκό κρασί από τους λόφους του Σηκουάνα ή του Μάρνη, ξινό, όπου οι συνθήκες της μεταφοράς της εποχής δεν επέτρεπαν να χρησιμοποιείται πρόωρα.

 

Το λευκό κρασί στις μέρες μας

Αμπελώνες σαμπάνιας

Τοπίο λόφων στην Champagne.

Η Σαμπάνια δημιουργήθηκε τον 18ο αιώνα, αλλά ήταν κατά τον επόμενο αιώνα, που θα συνέβαινε η παγκόσμια επέκτασή της. Οι εστεμμένοι της Ευρώπης έκαναν γρήγορα το λευκό κρασί κομψό στις αίθουσες τους, αν και η παραγωγή της, κατ ‘ανάγκην σε φιάλες, έκανε ένα πολύ ακριβό προϊόν. Ο Hugh Johnson αποδίδει σημαντικό διπλωματικό ρόλο στην σαμπάνια. Ο Ταλλεϋράνδος προσέφερε αυτό το κρασί στο τραπέζι των διαπραγματεύσεων στο Συνέδριο της Βιέννης, το χρησιμοποίησε για να χαλαρώσει τους συνεργάτες του στις συζητήσεις. Η κατοχή της σαμπάνιας από τα ρωσικά στρατεύματα το 1815 έδωσε στη δημοσιότητα τον αφρώδη οίνο στη ρωσική αριστοκρατία. Η Veuve Clicquot (Widow Clicquot) έκανε κράτηση το κρασί της για τους επιβάτες της, λέγοντας 

“πίνουν σήμερα, αύριο θα πληρώσουν …”
Η πρόοδος της βιομηχανίας γυαλιού (κυρίως από τη χρήση του άνθρακα) βοήθησε τον εκδημοκρατισμό της χρήσης της γυάλινης φιάλης. Η παραγωγή αφρωδών οίνων αυξήθηκε δραματικά και εξαπλώθηκε στην αμερικανική ήπειρο. Η τεχνική της κατασκευής ήταν βιομηχανοποιημένη, άλλες περιοχές εμπνεύστηκαν, αλλά η φήμη της σαμπάνιας υπέστη ζημιά. Η εμπορικής πτήσης σαμπάνια ήταν ένα προϊόν της βιομηχανικής επανάστασης, που του επέτρεψε να είναι εντός της χρηματοπιστωτικής εμβέλειας στις κράτησης από τα μεσαία στρώματα.

Πλαγίες με αμπελώνες στην γερμανία

Απότομες πλαγιές του Μοζέλα σε ένα γερμανικό αμπελώνα, Άνναμπεργκ σε Schweich.

Η περίοδος του 19ου αιώνα πριν από την άφιξη της φυλλοξήρας ήταν μια χρυσή εποχή του κρασιού. Η βιομηχανική επανάσταση εμπλούτισαν την πελατεία της αστικής τάξης για τα καλύτερα κρασιά και η εγκατάλειψη της υπαίθρου στα εργοστάσια δημιούργησε μια μεγάλη αγορά για τους οίνους που παράγονταν μαζικά. Ένα σημαντικό παράδειγμα για τους λευκούς οίνους ήταν η αμπελουργία στη Γερμανία. Η αίσθηση της ελευθερίας εμποτίστηκε στους γερμανικούς οινοποιούς υπό Γαλλική κατοχή κατά τη διάρκεια της Πρώτης Αυτοκρατορίας εμποδίζοντας την αριστοκρατία και τους κληρικούς από το να ανακτήσουν όλους τους αμπελώνες από τους οποίους είχαν στερηθεί. Η πρακτική της όψιμης συγκομιδής ήταν διαδεδομένη και τα λιγότερο ή περισσότερο γλυκά κρασιά αποκτήσαν ισορροπία κατά την πάντοτε ζωντανή οξύτητα τους. Το 1872 ιδρύθηκε το Ινστιτούτο Εκτροφής Σταφυλιού Geisenheim όπου ήταν η πηγή ενός μεγάλου ποσού της διασταύρωσης δίνοντας νέες ποικιλίες – το πιο γνωστό από αυτά είναι το Müller-Thurgau. Κατά την ίδια περίοδο, η Ελβετία ενέκρινε, κατά μήκος των ακτών, της λίμνης της Γενεύης, αμπελώνες που παρήγαγαν κυρίως λευκό κρασί.