Κοκκινο Κρασι

Επεξεργασία των σταφυλιών

Συλογή Σταφυλιών σε Κάδο

Συλογή Σταφυλιών σε Κάδο

 

Το πρώτο βήμα για την παραγωγή ερυθρών οίνων, μετά τη συλλογή, περιλαμβάνει τη φυσική επεξεργασία των σταφυλιών. Επιλεγμένα με το χέρι ή

από μηχανή τα σταφύλια συγκομίζονται συνήθως μύτες σε ένα κάδο, φτάνουν στο οινοποιείο και μεταφέρονται μέσω ενός μηχανισμού κοχλία στον εξοπλισμό επεξεργασίας σταφυλιών.

 

 

Αποβοστρύχωση και σύνθλιψη

Mthomebrew_crushed_grapes

Κατά την άφιξη στο οινοποιείο υπάρχει συνήθως ένα μίγμα επιμέρους καρπών, ολόκληρα τσαμπιά (κυρίως σταφύλια επιλεγμένα με το χέρι), μίσχοι και φύλλα. Η παρουσία των στελεχών κατά την διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να οδηγήσει σε πικρή γεύση στο κρασί, και ο σκοπός της Αποβοστρύχωσης είναι να διαχωριστούν τα σταφύλια από τους μίσχους και τα φύλλα. Η μηχανή συνήθως αποτελείται από ένα περιστρεφόμενο κλουβί διάτρησης με τρύπες στο μέγεθος των σταφυλιών. Μέσα σε αυτό το κλουβί είναι ένας ομόκεντρος άξονας που έχει ακτίνες προς την εσωτερική επιφάνεια του κλουβιού. Τα σταφύλια περνούν μέσα από τις τρύπες στο κλουβί, ενώ οι μίσχοι και τα φύλλα αποβάλλονται μέσα από το ανοικτό άκρο του κλουβιού.

 

 

Mechanical_Crusher

Μηχανικός Θραυστήρας

Mthomebrew_destemmer

Το τιρμπουσόν σχήμα ατέρμονα τροφοδοσίας βρίσκεται στην κορυφή ενός μηχανικού θραυστήρα-destemmer. Οι συστάδες σταφυλιών τροφοδοτούνται στη μηχανή, όπου πρώτα συνθλίβονται, στη συνέχεια αποραγίζονται. Τα στελέχη εξέρχονται στο τέλος, ενώ οι χυμοί, τα δέρματα, οι σπόροι, και κάποια άλλα τμήματα έξέρχονται από το κάτω μέρος.

Μετά την αποβοστρύχωση, τα σταφύλια συνήθως συνθλίβονται ελαφρά. Οι θραυστήρες συνήθως αποτελούνται από ένα ζεύγος κυλίνδρων, και το χάσμα μεταξύ τους συνήθως μπορεί να ρυθμιστεί ώστε να επιτρέπει ένα ελαφρύ, σκληρό ή χωρίς θρυμματισμό πέρασμα από τους θραυστήρες, ανάλογα με την προτίμηση του οινοπαραγωγού.

Το μίγμα των σταφυλιών, τα δέρματα, ο χυμός και οι σπόροι αναφέρονται τώρα ως μούστος. Ο μούστος αντλείται στη συνέχεια σε ένα δοχείο, συχνά δεξαμενή κατασκευασμένη από ανοξείδωτο χάλυβα ή σκυρόδεμα ή δεξαμενή βελανιδιάς για τη ζύμωση.

Από κοινού με τον πλέον σύγχρονο εξοπλισμό οινοποίησης, οι αποφλοιωτές και θραυστήρες συνήθως είναι κατασκευασμένοι από ανοξείδωτο χάλυβα, (είναι από ανοξείδωτο χάλυβα, για τη ποιότητα των τροφίμων, για εκείνα τα μέρη που έρχονται σε φυσική επαφή με τα σταφύλια).

 

Προσθήκες κατά την παραλαβή στο οινοποιείο

Το διοξείδιο του θείου, συντηρητικό, προστίθεται συνήθως όταν τα σταφύλια φθάνουν στο οινοποιείο. Ο ρυθμός προσθήκης κυμαίνεται από το μηδέν, για απόλυτα υγιή σταφύλια, έως και 70 mg / λίτρο, για τα σταφύλια με υψηλό ποσοστό της σήψης. Ο σκοπός του διοξείδιου του θείου είναι να αποτρέψει την οξείδωση και μερικές φορές να καθυστερήσει την έναρξη της ζύμωσης.

Τα ένζυμα με διαβροχή (για παράδειγμα γλυκανάσες) μπορούν επίσης να προστεθούν σε αυτό το στάδιο, για να βοηθήσουν την εκχύλιση του χρώματος και των γεύσειων των φρούτων από τα δέρματα και να διευκολύνουν το πάτημα.

Η τανίνη μπορεί να προστεθεί τώρα, αργότερα, κατά τη διαδικασία της οινοποίησης ή και καθόλου. Η τανίνη μπορεί να προστεθεί για να βοηθήσει στη σταθεροποίηση του χρώματος, για να αποτρέψει την οξείδωση και να συμβάλει στην καταπολέμηση των επιπτώσεων της σήψης.

 

Ψύξη του μούστου

Δεξαμενές ζύμωσης

Δεξαμενές ζύμωσης από ανοξείδωτο χάλυβα ελεγχόμενης ψύξης.

Μερικοί οινοποιοί προτιμούν να καταψύχετε ο μούστος σε περίπου 10 °C (50 °F), για να καταστεί δυνατή μια περίοδος προ-ζυμωτικής διαβροχής («Κρυοεκχύληση»), μεταξύ μίας και τεσσάρων ημερών. Η ιδέα είναι ότι το χρώμα και οι γεύσεις των φρούτων εκχυλίζονται σε ένα υδατικό διάλυμα, χωρίς εκχύλιση τανινών οι οποίες λαμβάνουν χώρα σε μετα-ζύμωση διαβροχή όταν η αλκοόλη είναι παρούσα. Η πρακτική αυτή δεν είναι καθόλου καθολική και ίσως είναι πιο συχνή στις χώρες του Νέου Κόσμου οινοποίησης.

Εμβολιασμός και ζύμωση

Μόλις ο μούστος βρεθεί στο δοχείο ζύμωσης, η μαγιά εμφανίζεται με φυσικό τρόπο στα δέρματα των σταφυλιών, ή στο περιβάλλον, αργά ή γρήγορα θα ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση κατά την οποία τα σάκχαρα που υπάρχουν στο μούστο μετατρέπονται σε αλκοόλη με το διοξείδιο του άνθρακα και την θερμότητα ως προϊόντα της αντίδρασης. Πολλοί οινοποιοί, ωστόσο, προτιμούν να ελέγχουν τη διαδικασία της ζύμωσης στενότερα με την προσθήκη ειδικά επιλεγμένων ζυμών συνήθως από τα είδη Saccharomyces cerevisiae. Αρκετές εκατοντάδες διαφορετικά στελέχη μαγιάς κρασιού είναι εμπορικώς διαθέσιμα, και πολλοί οινοποιοί πιστεύουν ότι συγκεκριμένα στελέχη είναι περισσότερο ή λιγότερο κατάλληλα για την οινοποίηση των διαφόρων ποικιλιών σταφυλιών και των διαφορετικών στυλ του κρασιού. Είναι επίσης σύνηθες να προστίθενται θρεπτικά συστατικά των ζυμών σε αυτό το στάδιο, συχνά με τη μορφή φωσφορικού διαμμωνίου.

 

Εκ νέου άντληση

Red_wine_capΣύντομα αφού πρώτα ο μούστος τοποθετηθεί στο δοχείο ζύμωσης, επέρχεται ο διαχωρισμός των στερεών και υγρών φάσεων. Τα δέρματα επιπλέουν στην επιφάνεια, σχηματίζοντας ένα καπάκι. Προκειμένου να ενθαρρυνθεί η αποδοτική εκχύλιση του χρώματος και της γεύσης, είναι σημαντικό να μεγιστοποιηθεί η επαφή μεταξύ των φλοιών και της υγρής φάσης. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με:

  • άντλησης (άντληση υγρού από τον πυθμένα της δεξαμενής και ψεκασμό πάνω από το πλωτό καπάκι. Κανονικά αυτό θα μπορούσε να γίνει αρκετές φορές ανά ημέρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης)
  • Πίεση του καπακιού προς τα κάτω (είτε με το χέρι είτε χρησιμοποιώντας ένα αυτοματοποιημένο μηχανικό σύστημα)
  • βυθίζοντας το καπάκι (το καπάκι διατηρείται κάτω από την επιφάνεια της υγρής φάσης με φυσική συγκράτηση)
  • αποστράγγιση και επιστροφή (οι παραπάνω τεχνικές μπορούν όλες να συμπληρωθούν με τη λειτουργία αποστράγγισης και επιστροφής, στην οποία η υγρή φάση αποστραγγίζεται από τα δέρματα σε ένα άλλο δοχείο και στη συνέχεια αντλείται πίσω πάνω από τα δέρματα)

Ο έλεγχος της θερμοκρασίας

Η ζύμωση παράγει θερμότητα και, αν αφεθεί ανεξέλεγκτη η θερμοκρασία της ζύμωσης μπορεί να υπερβαίνει τους 40 ° C (104 ° F), η οποία μπορεί να βλάψει την γεύση και ακόμα και να σκοτώσει τον μύκητα. Η θερμοκρασία, συνεπώς, συχνά ελέγχεται χρησιμοποιώντας διαφορετικά συστήματα ψύξης. Οι οινοποιοί έχουν διαφορετικές απόψεις σχετικά με την ιδανική θερμοκρασία για τη ζύμωση, αλλά σε γενικές γραμμές οι χαμηλότερες θερμοκρασίες (25-28 ° C, 77 έως 82,4 ° F) παράγουν φρουτώδεις κόκκινα κρασιά για πρόωρη κατανάλωση αλκοόλ, ενώ υψηλότερες θερμοκρασίες (28-35 ° C, 82,4 έως 95 ° ΣΤ) παράγουν πιο ταννικά κρασιά που έχουν σχεδιαστεί για μακρόχρονη παλαίωση.

Μετά την ζύμωση

Οι οινοποιοί θα ελέγξουν συνήθως την πυκνότητα και τη θερμοκρασία της ζύμωσης του μούστου μια ή δύο φορές την ημέρα. Η πυκνότητα είναι ανάλογη προς την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και θα πρέπει να αναμένεται να μειωθεί κάθε ημέρα όπως η ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλη με τη ζύμωση.

Το πάτημα

Πατώντας το (κρασί)

pressing-grapes-old-fashioned-wayΤο πάτημα στην οινοποίηση είναι η διαδικασία κατά την οποία ο χυμός εξάγεται από τα σταφύλια. Αυτό μπορεί να γίνει με τη βοήθεια ενός πατητηρίου, με το χέρι, ή ακόμα και από το βάρος των καρπών του σταφυλιού και των ίδιων των ομάδων. Ιστορικά, άθικτες συστάδες σταφυλιών πιέζονταν με τα πόδια, αλλά στα περισσότερα οινοποιεία σήμερα τα σταφύλια πηγαίνουν στον θραυστήρα / αποφλοιωτή, ο οποίος αφαιρεί τις επιμέρους ρώγες του σταφυλιού από τα στελέχη και σπάει τα δέρματα απελευθερώνοντας κάποιο χυμό, πριν να πιεστούν. Υπάρχουν εξαιρέσεις, όπως στην περίπτωση της παραγωγής του αφρώδους κρασιού όπως η σαμπάνια, όπου τα σταφύλια χρησιμοποιούνται παραδοσιακά ολόκληρα, το σύμπλεγμα πιέζεται με τα στελέχη για να παραχθεί ένας ελαφρύτερος μούστος που είναι χαμηλός σε φαινολικές ενώσεις.

Στην παραγωγή λευκού κρασιού, το πάτημα συνήθως λαμβάνει χώρα αμέσως μετά την θραύση και πριν από την κυρίως ζύμωση. Στην παραγωγή ερυθρών οίνων, τα σταφύλια μπορούν να έχουν περάσει από θραυστήρα αλλά το πάτημα συνήθως δεν λαμβάνει χώρα μέχρι μετά ή κοντά στο τέλος της ζύμωσης με μια στιγμή επιφανειακής επαφής μεταξύ του χυμού και της έκπλυσης χρωμάτων του σταφυλιού, τανινών και άλλες φαινολικές ενώσεις από το δέρμα. Περίπου το 60-70% του διαθέσιμου χυμού μούρων εντός του σταφυλιού, ή ο χυμός που βγαίνει ελεύθερος, μπορεί να απελευθερωθεί από τη διαδικασία της θραύσης και δεν απαιτεί τη χρήση της πρέσσας. Το υπόλοιπο 30-40% που προέρχεται από την πίεση όπου μπορεί να εμφανίζει υψηλότερα επίπεδα ρΗ, κατώτερη ογκομετρούμενη οξύτητα, δυνητικά υψηλότερα πτητικά οξέα και υψηλότερες φαινολικές ενώσεις σε αντίθεση με τον χυμό ελεύθερης ροής (free-run) όπου είναι εξαρτάται από την ποσότητα της πίεσης και το σχίσιμο των δερμάτων και θα παράγει περισσότερο στυφό και πικρό κρασί.

Οι οινοποιοί συχνά διατηρούν το χυμό ελεύθερη ροής και το πιεσμένο κρασί ξεχωριστά (και μπορεί ίσως να απομονώσουν ακόμη περισσότερο το κρασί που παράγεται από διαφορετικά επίπεδα πίεσης / στάδια πίεσης) κατά το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας οινοποίησης είτε στην εμφιάλωση είτε κατά τον συνδυασμό τμήματων του καθενός ώστε να κάνουν ένα πιο πλήρες, ισορροπημένο κρασί. Στην πράξη, ο όγκος πολλών κρασιών αποτελείται 85-90% από χυμό ελεύθερης ροής και 10-15% από χυμό που εξήχθη δια μέσου πίεσης (πρέσσας).

Τύποι Πίεσης

dsc_0051_2

Μηχανικός τύπος πατήματος

winepress1

Χειροκίνητος τύπος πατήματος

Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι πατητηριού σταφυλιών, αλλά μπορούν να χωριστούν σε: συνεχούς πίεσης πρέσες και πρέσες δεξαμενής. Η σύγχρονη οινοποίηση τείνει να ευνοεί τις πρέσες δεξαμενής με μεμβράνες πεπιεσμένου αέρα, οι οποίες πιέζουν τα σταφύλια πιο ήπια από τα συνεχή πιεστήρια. Το κρασί πιεστηρίου συχνά διατηρείται χωριστά από αυτό της ελεύθερης ροής, και διατηρείται για αργότερη ανάμειξη ή διάθεση. Το πάτημα μπορεί επίσης να εξαρτάται από το κλίμα και τη διαβάθμιση νωθρότητας.

Μηλογαλακτική ζύμωση

Μια δεύτερη μικροβιολογική μετατροπή λαμβάνει συχνά χώρα μετά την αλκοολική ζύμωση των ερυθρών οίνων. Αυτή συνήθως αναφέρεται ως μηλογαλακτική ζύμωση (MLF), στην οποία το μηλικό οξύ, που βρίσκεται φυσικά στο χυμό των σταφυλιών, μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ υπό την επίδραση των βακτηρίων (δεν είναι αυστηρά μια ζύμωση). Η μηλογαλακτική ζύμωση MLF ασκείται για τους ερυθρούς οίνους. Συχνά επέρχεται φυσικά, λόγω της παρουσίας των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος σε οινοποιεία, αλλά υπάρχουν επίσης εμπορικά διαθέσιμα παρασκευάσματα των βακτηρίων για τον εμβολιασμό για τη MLF εάν είναι απαραίτητο.

Μετάγγιση

Μόλις η MLF ολοκληρωθεί, το κόκκινο κρασί συνήθως μεταγγίζεται για να καθαριστεί από τις οινολάσπες (νεκρά κύτταρα ζύμης και άλλα στερεά), και προστίθεται περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου, συντηρητικό για να αποφευχθεί η οξείδωση και η βακτηριακή αλλοίωση.

Παλάιωση

port-houses-lodges-taylors-cellars-aging-wine

Κελάρι με βαρέλια ωρίμανσης του κρασιού

Παλαίωση του κόκκινου κρασιού

Τα περισσότερα κόκκινα κρασιά ωριμάζουν για κάποιο χρονικό διάστημα πριν από την εμφιάλωση, αν και αυτό μπορεί να ποικίλει από μερικές ημέρες, στην περίπτωση του Beaujolais Nouveau έως 18 μήνες ή περισσότερο στην περίπτωση των κορυφαίων ερυθρών Bordeaux. Η παλαίωση μπορεί να λάβει χώρα σε ανοξείδωτο χάλυβα ή δεξαμενές σκυροδέματος, ή σε μικρά ή μεγάλα δρύινα βαρέλια. Το τελευταίο προσδίδει κάποια γεύση στο κρασί ως συνάρτηση της ηλικίας και του μεγέθους τους (τα μικρά, νέα βαρέλια δίνουν περισσότερη γεύση από τα γηραιότερα, μεγάλα βαρέλια).

 

 

Πρόσθετα και Σταθεροποίηση

Παλαίωση Οίνου

Παλαίωση του κρασιού σε μπουκάλια μετά την εμφιάλωση

Οι ερυθροί οίνοι μερικές φορές υποβάλλονται σε προσθήκη ουσιών, η οποία έχει σχεδιαστεί για να διευκρινιστεί το κρασί και μερικές φορές για να διορθώσει τα σφάλματα, όπως της υπερβολικής τανίνης. Στην προσθήκη ουσιών περιλαμβάνονται το ασπράδι αυγού και η ζελατίνη. Μερικά κόκκινα κρασιά, ιδιαίτερα αυτά που είναι σχεδιασμένα για την πρόωρη κατανάλωση, έχουν σταθεροποιηθεί με κρύο, ώστε να εμποδίστεί η αντιαισθητική καθίζηση των τρυγικών κρυστάλλων στη φιάλη.

Η διήθηση και η εμφιάλωση

Τα περισσότερα κρασιά φιλτράρονται σε κάποιο στάδιο πριν την εμφιάλωση, αν και κάποιοι οινοποιοί χρησιμοποιούν την απουσία διήθησης ως εργαλείο μάρκετινγκ. Η διήθηση χρησιμεύει για να κάνουν το κρασί να είναι τελείως διαυγές και να εξαλειφθούν τυχόν εναπομείναντα κύτταρα μαγιάς και βακτηρίων, τα οποία θα μπορούσαν να καταστήσουν το εμφιαλωμένο κρασί μικροβιολογικά ασταθές. Το κρασί γεμίζεται συνήθως σε γυάλινες φιάλες με πώματα φελλού, επίσης κοινά, είναι, το κλείσιμο με βιδωτό πώμα από αλουμίνιο και πλαστικό πώμα. Χρησιμοποιούνται επίσης εναλλακτικά δοχεία, όπως το bag-in-box, ή Tetra Pak και πλαστικές φιάλες.